Uitgelegd: wat is Axon?

Hoewel het in delen van Nagaland 'axone' wordt genoemd, wordt gefermenteerde sojaboon gekookt met, gegeten en bekend onder verschillende namen in verschillende delen van Noordoost-India.

Axone - ook gespeld als akhuni - is een gefermenteerde sojaboon uit Nagaland, bekend om zijn kenmerkende smaak en geur. Foto beleefdheid: Aditya Kiran Kakati

Nu wordt de naam en het onderwerp van een veelbesproken speelfilm, axon - of gefermenteerde sojaboon - gekookt, gegeten en geliefd in Nagaland en in veel stammengemeenschappen in verschillende delen van Noordoost-India en daarbuiten. Een inleiding tot het ingrediënt - zijn populariteit, zijn kenmerkende geur en zijn rol in tribale identiteit en cultuur.

Wat is axon?

Axone - ook gespeld als akhuni - is een gefermenteerde sojaboon uit Nagaland, bekend om zijn kenmerkende smaak en geur. Het is evenzeer een ingrediënt als een specerij, axon wordt gebruikt om augurken en chutneys te maken, of curry's van varkensvlees, vis, kip, rundvlees enz. Het geeft veel smaak aan alles wat je kookt - zelfs groenten, zei Aditya Kiran Kakati, een historicus en antropoloog, die etnografisch onderzoek heeft gedaan naar de opkomst en mainstreaming van 'etnische' keukens in Noordoost-India.

Hoewel het in delen van Nagaland 'axone' wordt genoemd, wordt gefermenteerde sojabonen gekookt met, gegeten en bekend onder verschillende namen in verschillende delen van Noordoost-India, waaronder Meghalaya en Mizoram, Sikkim, Manipur en in andere Zuid-, Zuidoost- en Oost-Aziatische landen. landen van Nepal, Bhutan, Japan, Korea, China, Myanmar, Vietnam en Indonesië.

Het [gefermenteerde sojaboon] is het enige voedsel dat de oostelijke Himalaya met elkaar verbindt, zei Dolly Kikon, antropoloog uit Melbourne, die momenteel onderzoek doet naar fermentatie.

Volgens Kakati is het mogelijk om axonen te demystificeren omdat het cultureel meer transversaal is dan je zou verwachten. Het behoort tot de bredere fenomenen van fermentatie die nodig zijn voor het bewaren van voedsel in bepaalde ecologische contexten. Op die manier zijn smaken gegenereerd door axon vergelijkbaar met die van Japans miso , wat vrij mainstream is in Japanse restaurants, zei hij.

Hoe populair is het in Nagaland?

Axone wordt bereid en gegeten in heel Nagaland, maar is vooral populair onder de Sumi (ook Sema) stam. Ze gebruiken het bij elke maaltijd, zegt Aketoli Zhimomi, een chef-kok die een restaurant met de naam Etnische Tafel in Dimapur runt.

jennifer hudson nettowaarde

Kikon schreef de liefde voor axon toe aan de grotere eetgewoonten van een gemeenschap. In een op rijst gebaseerde cultuur worden specerijen erg belangrijk. Meestal moet het iets zijn dat de zintuigen prikkelt - zout, pittig, gefermenteerd, zei Kikon. Op die manier wordt axon centraal in de maaltijd.

In de afgelopen twee decennia is het ingrediënt verder dan de staat gereisd. Veel studenten, professionals uit Nagaland verhuizen naar steden als Delhi en Mumbai en het is gebruikelijk dat ze daar axone meenemen, zei Zhimomi. prominent onderdeel van het menu.

Ondanks dat is Kikon van mening dat het Indiase palet nieuwsgieriger is en internationale keukens zoals Koreaans en Japans accepteert. In Mumbai en Delhi ga je op zoek naar 'natto-sojabonen', maar axone - in wezen hetzelfde - is nog steeds vreemd aan de reguliere consument. Je moet als avontuurlijk worden beschouwd om te onderhandelen met een gerecht gemaakt van axon, zei ze.

hoeveel is dannielynn birkhead waard

Natto, een traditioneel Japans gerecht. (Getty-afbeeldingen)

Hoe wordt axon bereid?

Er zijn twee manieren om axon te maken: droog of als een pasta. De voorbereidende stappen voor beide zijn hetzelfde. We laten het een nacht weken, koken het in water tot het zacht wordt - maar niet te zacht, zei Zhimomi. Daarna wordt het water afgevoerd en worden de sojabonen in bamboemanden met bananenbladeren geplaatst. Dit wordt vervolgens boven een open haard in de keuken bewaard om het fermentatieproces te starten. Terwijl alle huishoudens in het dorp een open haard in de keuken zouden hebben, kan in steden fermentatie worden gedaan door het in direct zonlicht op een terras te houden. Maar de resultaten zijn niet hetzelfde, zei Zhimomi. In een traditionele open haard geeft zelfs het hout dat we gebruiken smaak aan de axon. Toen we jong waren, mochten we niet eens een stuk papier in dat vuur verbranden, anders zou het de smaak van de axon verstoren, zei ze.

Nadat het is gefermenteerd, worden de bonen gepureerd, tot cakes gemaakt en in bananenbladeren gewikkeld en bij de open haard bewaard om verder te fermenteren. Deze pasta-achtige vorm van axon wordt gebruikt om curries en stoofschotels van vis, varkensvlees, kip etc. te maken. De drogere vorm van axon daarentegen wordt niet gepureerd, maar verder in de zon gedroogd totdat het uitgedroogd raakt. Je kunt het dan bakken met gember, knoflook en chilipoeder, chutney in poedervorm of augurken maken, zei ze.

Wat geeft axon zijn karakteristieke geur en smaak?

Axone wordt gemaakt door sojabonen te vergisten. Fermentatie geeft het zijn uitgesproken geur en smaak, zei Kakati. Het heeft het vijfde element van onze basissmaakzintuigen en roept het ongrijpbare umami-smaakprofiel op dat moeilijk te definiëren is en toch elk gerecht verheft. In feite is het deze geur die het zijn naam geeft. In het Sumi-dialect betekent 'axo' geur en 'ne' betekent sterk, zei Zhimomi. Voor ons Naga's geeft deze geur ons honger, terwijl het voor anderen ondraaglijk kan zijn.

Axone wordt gemaakt door sojabonen te vergisten. (Bron: Instagram/@rootsandleisure)

Speelt het ingrediënt een rol in de tribale identiteit en cultuur?

Tribal folklore heeft verwijzingen naar het ingrediënt. Volgens een Sumi-volksverhaal was axon bijvoorbeeld een toevallige ontdekking. De legende zegt dat een jong meisje, dat als huishoudelijke hulp werkte, naar de velden zou worden gestuurd om alleen te werken met gekookte sojabonen en rijst om te eten, zei Zhimomi. Het was oneetbaar, dus het meisje hield de sojaboon apart, ingepakt in een bananenblad. Een paar dagen later ontdekte ze dat de soja gefermenteerd was, met een unieke geur. Ze besloot het in een gerecht te gebruiken en zo werd axon ontdekt.

Geleerden zijn van mening dat ondanks de toenemende zichtbaarheid van het ingrediënt op restaurantmenu's enz., er een soort raciale politiek is ontstaan ​​rond axone. Of zelfs bamboescheuten, zei Kakati, eraan toevoegend dat discriminatie op basis van geur van dergelijk gefermenteerd voedsel vaak kan leiden tot ervaringen van uitsluiting. Anekdotische verhalen van leden van de noordoostelijke gemeenschap die in grote metro's wonen, verwijzen daar vaak naar.

Kikon, in haar paper uit 2015 'Vergistende moderniteit: Akhuni op de tafel van de natie in India zetten' , schrijft over de geur: sommigen worden levenslange kenners, terwijl anderen er een hekel aan hebben en er een langdurige afkeer van ontwikkelen. Dit zorgt vaak voor conflicten tussen degenen die het koken en eten en degenen die er niet bekend mee zijn - ook de kern van de film axon (2019) door Nicholas Kharkongor, waar een groep Noordoosters een ontmoeting heeft met hun huisbaas in een plaats in Delhi terwijl ze axon koken.

Kikon verwijst zelfs naar hoe de politie van Delhi in 2007, als gevolg van het toenemende akhuni-conflict in New Delhi, een handboek produceerde dat studenten en arbeiders uit Noordoost-India waarschuwde dat ze zich moesten onthouden van het koken van axonen en ander gefermenteerd voedsel. Dergelijke richtlijnen hebben er vaak toe geleid dat het voedsel van bepaalde sociale groepen naar een verre, primitieve positie is verbannen, zei ze.

heather locklear nettowaarde

Kikon stelt dat het proces van het maken en eten van gefermenteerd voedsel veel meer is dan een simpele kwestie van eten en proeven. In plaats daarvan zijn ze verbonden met een grotere politiek van het articuleren van assertiviteit en waardigheid, zei ze.

Kakati was het daarmee eens en zei dat richtlijnen zoals die van de politie van Delhi of andere gevallen van profilering door huisbazen kunnen bijdragen aan het anders maken van de gemeenschap, maar omgekeerd soms ook kunnen leiden tot versterking van interne gemeenschapsgevoelens. Het gevoel ‘anders’ te zijn kan gevoelens ten opzichte van de eigen gemeenschap versterken. Daarin wordt axon een middel om je eigen identiteitsgevoel, comfort en vertrouwdheid uit te drukken - vooral als je niet thuis bent, zei hij.

Deel Het Met Je Vrienden: