Benoit Violie: Een ster is geboren

Benoit Violier, 44, chef-kok van het Zwitserse Restaurant de l'Hotel de Ville, pleegde zondag zelfmoord, uren voor de publicatie van de nieuwe sterrenclassificaties van de Michelingids.

Het restaurant van Violier stond onlangs bovenaan een Franse regeringslijst van 's werelds beste.

De Michelin-gidsen

Deze zijn ontstaan ​​uit handleidingen die bandenfabrikanten André Michelin en broer Édouard in 1900 voor Franse automobilisten uitbrachten om de vraag naar auto's en dus naar autobanden te stimuleren. In 1926 waren de jaarlijkse gidsen begonnen met het toekennen van Michelin-sterren voor uitmuntendheid aan restaurantinrichtingen. Degenen die een bezoek niet waard worden geacht, worden niet vermeld.

De Michelin-sterren

In 1936 werden de criteria voor de ranglijst gepubliceerd:

1 ster: Een heel goed restaurant in zijn categorie

2 sterren: Uitstekend koken, een omweg waard (uitstekende tafel, een omweg waard)

3 sterren: Uitzonderlijke keuken, een bijzondere reis waard. Violier was chef-kok bij een etablissement dat 3 sterren kreeg.

De andere Michelin-awards

In 1995 introduceerde Michelin bib gourmand, wat staat voor uitzonderlijk goed eten tegen redelijke prijzen. De menuprijzen moeten lager zijn dan een maximum bepaald door lokale economische normen. Bib (Bibendum) is de bijnaam van het bedrijf voor de Michelin-man.

finn wolfhard networth

Michelin introduceerde in 2006 espoir of rijzende ster voor een restaurant met het potentieel om in aanmerking te komen voor een ster, of een extra ster.

Een gekruist mes-en-vorksymbool verwijst naar comfort, inrichting en service. Zwart is standaard, rood superieur en elke locatie kan tussen de 1 en 5 van dergelijke symbolen hebben.

het geheim

De sterren worden toegekend op basis van bezoeken van inspecteurs die anoniem worden gehouden. Veel van de topmanagers van het bedrijf ontmoeten nooit een inspecteur, terwijl inspecteurs zelf naar verluidt het advies krijgen om zelfs hun ouders niet te vertellen wat ze doen, en het is hen verboden met de media te praten. De maaltijden en onkosten van de inspecteurs worden betaald door de firma Michelin. De inspecteurs schrijven rapporten die de basis vormen van de ranglijst, na jaarlijkse sterrenbijeenkomsten op de verschillende landelijke kantoren van de gids.

De inspecties, herhalingsbezoeken

Michelin zegt er niets over. Maar in 2004 schreef Pascal Rémy, een ervaren Michelin-inspecteur uit Frankrijk, L'Inspecteur se met à table, waarin hij het leven van een inspecteur beschreef als eenzaam en onderbetaald, waarbij hij wekenlang door Frankrijk moest rijden, alleen dineren, onder intense druk om aangifte te doen. gedetailleerde rapporten over strikte deadlines. Hij beweerde ook dat, in tegenstelling tot de beweringen van Michelin dat inspecteurs die beoordeelde restaurants in Frankrijk om de 18 maanden bezochten, en alle sterrenrestaurants meerdere keren per jaar, slechts ongeveer één bezoek per 3½ jaar mogelijk was. Hij schatte het totale aantal inspecteurs in Frankrijk op vijf tegen de tijd dat hij in 2003 werd ontslagen, toen hij zijn plannen onthulde om een ​​boek te schrijven. Rémy zei later dat heel Amerika maar zeven inspecteurs had. Volgens een schatting eten de inspecteurs bijna elke dag van de week, behalve in het weekend, twee restaurantmaaltijden per dag.

de dekking

Michelin dekt de meeste landen niet. In feite bestreek het tot 2006 alleen Europa. Er zijn momenteel 24 gidsen voor 24 verschillende landen. Bovendien zijn er gidsen voor steden. Sommige Europese landen worden gedeeltelijk behandeld via de gids Main Cities of Europe.

Uniformiteit in normen?

Rémy beweerde dat Michelin invloedrijke chef-koks, zoals Paul Bocuse en Alain Ducasse, als onaantastbaar behandelde en hen niet onderwierp aan de strenge normen van minder bekende. Ducasse verloor in de gids van 2016 overigens een ster voor zijn weelderige hotel Le Meurice in Parijs, terwijl hij de hoogste waardering kreeg voor een ander restaurant in het Plaza Athenee Hotel in de Franse hoofdstad.

In 2010, toen Michelin Japan rangschikte als het land met de meeste sterrenrestaurants, werd de vraag gesteld of de gids te genereus was om in het land geaccepteerd te worden voor zichzelf en, standaard, voor het moederbedrijf dat banden verkoopt.

Anderen hebben kritiek geuit op Michelin omdat het een voorkeur heeft voor de Franse keuken en voor een formele eetstijl in plaats van een informele sfeer. De in de VS geboren internationale redacteur Michael Ellis zegt in de gids voor Frankrijk van 2016: Van de 380 tafels die voor het eerst in de gids zijn opgenomen, staan ​​er 100 in Parijs. Het is het bewijs dat de stad meer dan ooit een plek is waar koks willen koken, zei hij. Als een restaurant binnen een stad valt die wordt beoordeeld, beslist Michelin of het een bezoek brengt aan of niet, afhankelijk van lokale bloggers en voedselschrijvers.

De druk van het hebben van een ster

Sommige restauranthouders hebben Michelin gevraagd om een ​​ster in te trekken, omdat ze klagen dat dit te hoge verwachtingen van de klant schept of de druk om meer uit te geven aan service en inrichting. Volgens Fortune gaf chef Julio Biosca in 2013 de Michelin-ster terug van zijn restaurant in Valencia, Spanje, omdat hij vond dat hij niet langer kon innoveren. Gebrek aan consistentie is een van de meest voorkomende redenen om een ​​ster weg te halen, en veel driesterrenrestaurants durven daardoor nooit hun menukaart te wijzigen.

Anthony Bourdain, de voormalige chef-kok, bestsellerauteur en presentator van CNN's Anthony Bourdain: Parts Unknown, vertelde The Vanity Fair: Er is geen ander beroep waar het allemaal om consistentie draait. Het is één ding om het beste bord van het beste stuk vis in New York te maken, maar dat is niet genoeg. Je moet het precies hetzelfde doen, en het voor altijd doen.

Maar de ster is belangrijk...

Beroemde chef-kok Gordon Ramsay onthulde dat hij instortte toen zijn restaurant in New York, The London, in 2013 werd ontdaan van beide Michelin-sterren omdat het grillig was. De 2016-gids heeft Ramsay's Trianon-restaurant in Versailles nu gedegradeerd tot slechts één. Ooit hadden zijn restaurants wereldwijd meer dan een dozijn sterren.

Verschillende van de grootste chef-koks van Frankrijk hebben zich in het verleden teruggetrokken uit Michelin-beoordelingen en zeiden dat de druk die het op hen en hun personeel uitoefende te groot was.

De gids van 2016 ontnam overigens een ster van een ander restaurant waarvan de oprichter zelfmoord pleegde in 2003, om het terug te brengen tot 2. Bernard Loiseau, een inspiratie voor de chef Auguste Gusteau in Ratatouille, had zichzelf doodgeschoten nadat een andere gids, de GaultMillau, had verlaagde de rating van zijn etablissement, Relais Bernard Loiseau, in de Bourgogne. Een artikel in Le Figaro destijds suggereerde dat Michelin ook de derde ster van zijn restaurant zou afnemen. Overigens deed het dat toen niet.

Deel Het Met Je Vrienden: